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没吃过武汉 jio 鱼，
算什么江湖老饕？
淌若要给食材的颜值打分的话，团鱼就算不是倒数第一，起码也在排名榜底部领有姓名。但论滋味，团鱼的好意思味又刚巧跟颜值成反比。
一勺"团鱼冰淇淋"，在好意思食综艺《一饭封神》里刷爆了不少网友的贯通，也让团鱼这种陈腐的食材重回好多年青东谈主的视线。
你会不会好奇，团鱼冰淇淋是什么滋味？
开端 / 腾讯视频 《一饭封神》
团鱼，形象板板正正、略带村炮的食材，好多东谈主对它的印象惟有一个——宴席上才会出现的柔润佳品。但是在江湖气十足的好意思食之城武汉，团鱼却是最接地气的闲居好意思味，就像武汉东谈主对它的爱称" jio（脚）鱼"一样亲切当然。
团鱼的好意思味，武汉东谈主最懂。它是实打实的肉食狂欢，是清闲的感官庆典。酱色浓亮的汤汁在锅中咕嘟作响，雄厚 Q 弹的裙边跟着得意微微涟漪，筷子轻轻一拨，软糯的肉质便从骨架上松脱，裹带着浓郁粘唇的胶质。
得意的汤汁咕嘟作响，
团鱼的裙边随之微微涟漪。
开端 / 上海去哪吃
团鱼，也承包了武汉整整一代东谈主的回想——父辈们茶余饭后，不忘吹嘘往时执政塘猪肝作饵料，钓 jio 鱼的快活旧事；住在汉川的大舅依然承包过一片水塘，逢年过节总会提一只青壳老鳖上门；家家（外婆）那口大铁锅里，等东谈主到皆时会用腊肉和团鱼一皆炒，馋哭堂屋里通盘亲戚。
武汉，正用它最估客、最鲜嫩的神气，告诉通盘东谈主：团鱼的灵魂，不在猎奇，而在生存。
团鱼之中饱含着滚沸的烟火气。
供图 / 图虫 · 创意 影相 / 春去秋来海棠花开
酱烧、辣卤、慢炖……
武汉东谈主吃团鱼有几许门谈？
吃团鱼，各地有各地的正经。湖南主打香辣浓醇的黄焖，江浙预防冰糖火腿共煨的甜润，广东追求极致鲜好意思的清炖慢煲，武汉自成一片，也早早锚定了我方的味型坐标。
武汉夜市大排档里，团鱼常与卤牛蛙、卤鸭脖为伍，作念成麻辣卤味，按只售卖，二十多块就能拿下。在湖北一些县市，它以致曾手脚酒宴凉菜登场，仅仅吃起来略显无语，如今终究照旧看护夜市，成为宵夜江湖的东谈主气主角。卤团鱼多选用数月大的温棚繁衍团鱼，早年繁衍技能未练习时，油腻的卤香能玄机掩藏土腥；如今，它更多成了一种减轻简易的估客消遣。
一整只卤团鱼捧在手里啃，
亦然一种穷困的得志。
供图 / 视觉中国
至于武汉热烹团鱼，则绝非清炖红烧那么肤浅。土产货发展出一套复杂的复合酱料体系，用荆沙豆瓣酱打底，再调以辣椒、花椒和多种秘制香料。每一家叫得出名号的团鱼馆子，都堪称领有独门酱料秘方，但异曲同工——终归是浓油赤酱、咸鲜香润。
这种激烈而复合的滋味，极其"下饭"、"下酒"，无缺契合了武汉东谈主追求"隽永"的饮食审好意思和好奇。
诚恳傅烧团鱼，自有一番心扉：现点现杀，不焯水也不外油，平直下锅与猪油生炒——只为保留那一口生猛的鲜。预处置时也绝不支吾：体内黄油与背壳上的薄膜务必去净，那是腥味主要开端。
浓郁的荆沙酱，相配映衬团鱼的鲜好意思。
影相 / 上海去哪儿吃
作念团鱼不成勾芡，因为那肥厚的裙边自己就富含胶原卵白，当然造成浓稠的胶质，迥殊勾芡，反而松懈自然口感。真思添些丰满头绪，不妨舍简就繁。用猪骨、肉皮、牛骨熬成高汤作底，与团鱼同锅慢煨。半小时下来，鲜味层层团结、相互托举，胶质润而不黏、厚而不滞。
因为汤汁甘醇易凝，团鱼菜上桌必架小火慢煨。垫底的多是冬瓜、白菜这类时蔬，耐煮之余自身出水，免糊锅、吸荤鲜——素菜荤吃，一片得志。
偶而是因地制宜，终末团鱼肉的回甘中还带着小数黑胡椒的余韵。武汉东谈主煨藕汤、鱼糊汤粉、重油烧麦都会用上黑胡椒的辛香手脚点睛，没思到吃团鱼肉也能在其中找到味蕾偏好的相似性。
炖团鱼，清淡中又是另一重好意思味享受。
作念有作念的正经，吃，又有吃的正经。
吃团鱼，先要吃裙边。裙边其实就是是团鱼背甲边际的一周软肉，像团鱼穿上的迷你裙。雄性团鱼的裙边比雌性团鱼的裙边稍长，且更肥厚。出锅后踉蹒跚跄的裙边，满满胶原卵白，思速即囫囵入肚，又思缓慢回味丰腴滋味。
四只脚爪瞧着不起眼，却笼罩乾坤。久烧之后皮筋酥烂、缝藏浓汁，边嘬边饮，快意十足。腹肉嫩滑如顶级蟹肉，颈肉因永恒伸缩历练出紧致的纤维感，嚼起来韧中带嫩，绝不干柴。
颤巍巍的裙边，口感格外丰腴。
果然的老饕从不得志于只吃肉。点单时扬声打法雇主"把杂留住"，这句话，等于大开风采暗号的钥匙。
烧制出来的团鱼肝呈深褐色，风采肖似鹅肝，口感带些许粉糯，端上桌属于各人必争的好意思味。团鱼心小小一颗，肉质紧实，相配考究。团鱼肠不走寻常路，口感类比鸭肠，坦荡、弹牙，有点道理。团鱼蛋其实也风采十足，珍珠般大小，卵白糯，蛋黄鲜，门径的小身体大能量。
肉扫空，酒喝干之后，若还有过剩的团鱼汤汁，雇主都让东谈主不要奢侈。剩余的汤汁打包带走，次日煮点碱面再浇上这酱汁，又是熨帖的一餐。
爆辣团鱼，十足过瘾。
武汉，荫藏的团鱼之城
中国东谈主吃团鱼，很有些岁首了。
早在《诗经》中便有团鱼手脚食品和贡品的记录。到了战国时刻，屈原为怀念楚怀王作《招魂》，回忆往时宫廷宴饮的奢华现象，更是说得直白，"肥牛之腱，臑若芳些……胹鳖炮羔，有柘浆些。"——道理是豪华宴席里搞了鲜香的牛腱子，还煮了团鱼，烤上羊羔，配上甜好意思的甘蔗汁……不知楚王有莫得被召唤到，咱们的馋魂倒是被勾得心痒。
食品在中国酬酢中饰演着要害扮装，团鱼更是其中的"分量级演员"。不仅古时是宴席好菜，当代生存里，也饱含寓意。
荷塘养团鱼。
团鱼由于寿命很长，寓意长命，一直是寿宴上的必备菜。再则团鱼外壳坚韧，步地稳定，也标记着行状巩固，家庭温存。在谐音梗里，团鱼"裙边"中"裙"与"群"同音，衍生出"富甲一方""群贤毕至"等祯祥寓意，险些是居家旅行必备敌对映衬万能选手。
看破不说破，团鱼除了寓意好，上桌也倍儿有面儿啊。上世纪 90 年代，武汉团鱼价钱在 50-80 元 / 斤，而一斤猪肉才不到 3 元，其时别称普通城镇员工的月薪不外一两百元，一顿团鱼吃下来，得花掉普通东谈主半月的工资。武汉代表性作者池莉的演义《南来北往》里，曾让主角张罗过一桌彰显实力和真心的酒宴，其中的菜品有"太平洋的大龙虾刺身，日本的三文鱼刺身和团鱼"，团鱼之奢华也可见一斑了。
在繁密奢华的食材中，团鱼绝不落下风。
在武汉，团鱼又有 AB 两面，一面华贵，一面俏皮。简略武汉餐饮就是有这种迷之气质，任何高端的东西来了，都能将其拉下神坛，被活活吃成婚常菜。
原因简略是这么的：九十年代中后期，跟着团鱼繁衍业的连忙发展，武汉过头相近地区缓缓建筑起练习的团鱼供应链。譬如说湖北应城，手脚国度地舆记号产物"汤池团鱼"的产地，最初采取温泉水育苗的改进样式；而洪湖则依托爽气的水面，本质生态繁衍。这些都让武汉东谈主能够享用到稳定且优质的团鱼——从塘口到餐桌，距离极短，鲜度极高。如今市面上 68 元一斤的洪湖荷塘团鱼，肉质已很是出众，也让更多东谈主快活走进团鱼馆子，吃的就是一口日常。
在武汉，遍地随时不错吃到崭新的团鱼。
武汉街头，团鱼牌号林立，满城尽带黄金甲！
从湖锦这类宴请级酒楼，到大圣甲、元银甲这类专营连锁，再到大街冷巷的家常菜馆，一锅好团鱼无处不在，全城味蕾无死角覆盖呀。
团鱼，若何成了武汉东谈主的乡愁？
在武汉，团鱼早已超过了一谈菜的限制，宜轻宜重，它是一种深嵌于估客江湖的生存思气和酬酢说话。
关于穿梭于商务宴请的"老杆"们而言，一锅辉煌红亮、裙边雄厚的团鱼，是桌上最硬核的"话事佬"。它价钱体面，滋味浓醇，极符合推杯换盏间谈成买卖、结交一又友。那丰腴的胶质润滑的不仅是瑕瑜，更是东谈主际往返的齿轮。
不知谈几许买卖就在一锅饶沃团鱼的润滑下谈成。
而对村生泊长的武汉中年东谈主来说，约吃团鱼，就意味着作念好了宵夜握久战的准备。那是一个信号：今晚要卸下心防，在烟火缭绕的"夜深食堂"里聊点平时难启齿的家常。先抿几口酒，再夹一筷炖得烂糯的腹肉，话就缓慢铺开。说累了，脑壳喝得晃晃神，便狠狠扒上三碗米饭，让浓稠鲜辣的团鱼汤汁把一切情谊——清闲也好，愁绪也罢——富余拌进肚里，在饱足的稳定中消化干净。
相同，它亦然年青门客们开释天性的江湖战场。大学寝室的伯仲几个、相约会餐的年青情侣，围坐在街边排档的炉火旁，点上一份性价比最高的团鱼煲。不为应答，只为极致的鲜好意思与大口吃肉的欢快淋漓。这一刻，团鱼是他们共同资格的味觉狂欢。
团鱼煲，年青东谈主开释天性的江湖战场。
供图 / 图虫 · 创意 影相 / 斑马不是斑马
如今好多武汉土产货团鱼专营店都开去了外地，供应链作念得稳，后厨门径也团结，哪怕身在异乡，滋味也和桑梓差不太多，宴客的东谈主心里有底，这谈牌号菜，不会塌台。也趁便给在外的湖北东谈主一个集中话旧的契机——
外地的热干面总不如家乡的可口又低廉，一桌东谈主对坐啃鸭脖又蛮不像话。团鱼，倒成了飘在外头的湖北东谈主，最硬核的累积原理。一个语音甩进群里，三五旧交，就约在那块熟悉的牌号下。点一锅酱色浓亮、裙边乱颤的团鱼，搭两盘江湖小炒。吃的照旧那口软糯入味的胶质，嘬的照旧那几只韧劲十足的爪尖，讲的也照旧那些说了八百遍的糗事。
团鱼，给了武汉东谈主累积的原理。
一锅团鱼端上来，湖北东谈主的乡愁，就有了温度，有了声响，有了不错落筷的场合。
文 | 李西
笔墨裁剪 | 猫骑士
图片裁剪 | 陈金鱼
首图 | 上海去哪儿吃
封图 | 上海去哪儿吃
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